A stévia ou foi o primeiro adoçante de fonte natural do qual me recordo.
Ela chegou revolucionando o mercado dos adoçantes de mesa – aqueles em gotinhas de se colocar no café – e gerando muita polêmica por seu sabor residual muito amargo.
De lá pra cá a tecnologia de extração da estévia se aprimorou, melhorando muito o produto. Quer saber o que é stevia, como é feita e a melhor maneira de usa-la? Continue lendo este artigo.
O que é estevia?
A stevia é uma planta nativa da America do Sul, e há relatos de que os indios paraguaios já a utilizavam para adoçar seus chás em meados de 1500.
Ela foi apresentada ao mundo por volta de 1890 por Moises S. Bertoni, que a batizou de Stevia Rebaudiana Bertoni.
Só na década de 1970 que sua comercialização ganhou força, com a identificação de alguns de seus componentes e comercialização em diversos graus de pureza. Os maiores consumidores eram os asiáticos.
Somente em 2009 ela foi aprovada pelo FDA (espécie de Anvisa dos Estados Unidos), e seus compostos ganharam permissão para serem usados em gêneros alimentícios.
Foi em 2010 que eu comprei pela primeira vez um vidrinho de estévia e quis morrer de arrependimento pelo amargor!
Mas com a abertura do mercado, a tecnologia de extração foi sendo aprimorada, o que gerou enorme avanço na melhoria do sabor do produto.
Stevia in natura
A planta stevia é doce?
Não.
Estudos indicam que as folhas mascadas ou usadas como chá tem propriedades funcionais benéficas para diabetes (como o controle de açúcar no sangue) porém ela in natura não será suficiente para adoçar nada.
O sabor doce vem dos componentes chamados glicosídeos de esteviol presentes na planta, que são extraídos para fazer o adoçante.
Até o presente, foram identificados 9 tipos de glicosídeos de esteviol – entre eles o Rebaudiosideo A, Rebaudiosideo C, Dulcosídeo A e o Esteviosídeo.
Alguns destes glicosídeos carregam, além do sabor doce, o sabor amargo e metálico. As primeiras versões de stevia tinham todos estes compostos juntos, o que levou a baixa aceitação.
A tecnologia hoje permite isolar os glicosídeos que carregam somente o sabor desejável.
Adoçante de fonte natural
Adoçante natural
A estévia é extraída de uma fonte natural, assim como a taumatina.
Adoçante de alta intensidade
A stevia é um adoçante de alta intensidade – ou seja, tem o poder de adoçar 300x ou até 500x mais que o açúcar.
Por isso que 1 gotinha basta para adoçar um copo de café.
A ideia de se adoçar muito mais usando muito menos parece ótima, só que o açúcar não serve só para adoçar.
Na confeitaria e na chocolateria, o açúcar também desempenha o papel de agente de corpo, e quando substituímos o açúcar por um adoçante de alta intensidade, precisamos colocar alguma coisa no “espaço vazio” que ficou!
Imagine o seguinte: Você tem um sala cheia, com 500 quilos de açúcar. Ao substituir por 1 quilo de stevia, a sala ficará vazia, não é? É preciso colocar outra coisa pra ocupar aquele espaço.
O que é usado como agente de corpo?
Aí que está a pegadinha. Os agentes de corpo mais comuns são a maltodextrina ou o Maltitol.
A maltodextrina é um carboidrato simples, que pode ser prejudicial a pessoas diabéticas – que são o maior mercado consumidor de adoçantes. Doido né?
Já o uso do maltitol é mais doido ainda: ele também é um edulcorante, com poder de adoçar 90% equivalente ao açúcar – portanto, se usado sozinho, já daria conta do recado – então pra que colocar estévia em algo que ja é — doce?
Pra que adoçar o que é doce?
Portanto, ao comprar um produto que tem estampado na frente ADOÇADO COM ESTÉVIA, fique atento e leia o rótulo.
Chocolate com stevia
Seguindo a lógica do agente de corpo, não é possível fazer chocolate usando apenas stevia.
Imagine um chocolate 70% cacau: nele, 70% é feito de cacau e o restante é de açúcar. Substituindo os 30% de açúcar pelo stevia eu precisaria de:
- colocar um agente de corpo para completar os 30% de “espaço livre” do chocolate ou
- Deixar de ser um chocolate 70%.
Sim, já tentei fazer um chocolate 99,9% só com cacau e stevia. Ficou intragável. O 100% é muito mais saboroso.
Fica a dica: se o chocolate tem o apelo de adoçado com estévia, leia o rótulo e descubra que ele não é tão natural assim.
Stevia ou xilitol ?
O xilitol também é um adoçante extraído de fonte natural, mas ao contrário da stevia, ele é de baixa intensidade.
Isso significa que é possível substituir o açúcar por xilitol utilizando quase a mesma quantidade: 1 colher de açúcar = 1 colher de xilitol.
Porém ele também tem suas desvantagens, como provocar desconforto abdominal e ter um FORTE efeito refrescante.
Se você for fazer um sorvete, a refrescância nem é notada, mas em um doce, ela pode deixar o produto BEM estranho.
Também vale lembrar que mesmo tendo equivalência no dulçor, o xilitol, eritritol e outros polióis não substituem todas as características estruturais do açúcar em uma formulação.
Stevia é low carb?
Depende.
Se for usada PURA, pode ser considerada low carb, porém, adoçantes de alta intensidade dificilmente são encontrados em sua forma pura para uso doméstico, então vale a velha regra: leia o rótulo e descubra o que está sendo usado como agente de corpo.
A stevia pura pode ser encontrada para uso industrial, em sacos de 25 – 30 kg.
Toda escolha, uma renúncia
Adoçantes puros, gostosos igual ao açúcar e baratos são como unicórnios: não existem.
Existe sim, amiguinhos
Se você tem alguma síndrome metabólica, converse com seu médico e nutricionista e tente descobrir qual o adoçante melhor para sua saúde e que agrade mais o seu paladar.
No processo de adaptação para um novo estilo de vida, é preciso alinhar as expectativas e não se prender tanto à comparações (contei um pouquinho sobre minha experiência aqui.)
Algumas pessoas são mais sensíveis que as outras para determinados sabores, como amargor, adstringência e refrescância.
Outras pessoas são mais sensíveis aos efeitos laxativos dos polióis (xilitol, eritritol, maltitol).
Vá treinando o seu paladar para precisar cada vez menos do doce, e valorizar o sabor do café, do suco, do chá e do chocolate.
O importante é conhecer o seu corpo e fazer da alimentação um prazer, e não um momento de culpa!